拌菜配馅，芝麻油是很多家庭必不可少的美味“催化”炒菜熬汤，最后淋上少许芝麻油，点睛之笔。 在秋天干气干燥的季节，民间认为吃芝麻油还能滋阴润燥。 如何购买、食用和保存芝麻油，可以听专家的话。

看着脸闻着味道读标签

芝麻油是中国特有的传统食用油，风味浓郁，在中国北方多称为香油，但在南方有将其称为麻油的习惯。

中国粮食学会油脂分会常务副会长、江南大学食品学院教授王兴国在接受《中国消费者报》记者采访时介绍，目前市面上的芝麻油有芝麻油和芝麻油两种，区别主要与制作工艺有关。

磨芝麻油小油是将芝麻经过焙烤、石磨磨浆后，采用水代法制成的成品芝麻油，香味十分浓郁，一般用作调味油。

水代法在我国已有400多年的历史，将芝麻炒熟制成酱料，在酱料中倒入一定比例的饮用水，利用芝麻中蛋白质、纤维素等对油和水亲和性不同，油和水比重不同的特点，通过搅拌、沉淀等方式

而芝麻油，通常是将芝麻焙炒后采用压榨工艺制成的成品芝麻油，香味比小芝麻油稍淡，色泽也比较淡。 这种芝麻油除了用作调味油外，还在一些地方用来炒菜。

如何选择质量好的芝麻油，王兴国提醒消费人注意以下三点。

熟读标签。 确认配料表、油脂等级(按国家标准，芝麻油有一级和二级两级)、执行标准、厂家、生产许可证编号、生产日期和保质期等标识信息。

芝麻油配方表应当只标示芝麻油成分或者以芝麻为原料，不得含有其他油料或者其他品种的植物油。 市面上一些配合了芝麻油和其他植物油脂的食用油商品，只能称为食用植物调和油，但其配方表中除了芝麻油外还可以加入植物油，这样的产品其实不能算是芝麻油。

观察颜色。 芝麻研磨后的香油呈淡红色或橙红色； 芝麻油比芝麻颜色浅，红色带黄色； 含有芝麻油的食用植物的调和油可能会变淡。

闻气味。 芝麻油的香味纯正浓郁，但含有芝麻油的食用植物油香味淡，有其他油脂的味道。

调味应该避免高温

“菜油取其浓，麻油取其香，菜肴须兼而有之。 ”清代中期烹饪书《调鼎集》中出现的这个文字，说的是芝麻油使菜肴芬芳入味的美妙。研究表明，芝麻油不仅含有香味，还含有大量有益健康的营养素。 有益心脏和血管健康的必需脂肪酸亚油酸、具有抗氧化作用的芝麻酚林和芝麻酚林等。 它还含有丰富的维生素a、维生素b和维生素e。 中医认为，长期食用芝麻油，在“润燥、补液”的同时，还能“祛痹、增强食欲、提神、抗衰”。

但是，这样好的芝麻油在厨房里的“行为举止”非常低调，“出场”寥寥无几，往往要等到了。 你能把东西“压”在芝麻油上，像其他食用植物油一样拿来炒菜吗？

王兴国说，与大豆油和花生油等植物油相比，芝麻油确实是特殊的存在，适合调味而不适合炒菜，主要有以下两个原因。

首先香油香味浓郁，用于炒菜会掩盖菜肴的原味，“喧宾夺主”。 另外，芝麻油中，特别有刚磨好的芝麻油。 由于原料本身是在高温下炒的，炒菜加热时会有淡淡的胶水味道，可能会影响料理的口感。

其次，炒菜的高温会破坏香油的营养成分，产生有害的氧化脂肪和自由基。 实际上，炒菜油温过高，不仅会改变油脂营养成分的化学结构，影响人体的消化吸收，还会破坏脂中的脂溶性维生素a、d、e，降低营养价值。

据网络报道，睡前直接喝芝麻油，可以润肠通便，消炎止痒，美容养颜，延缓衰老。 王兴国认为芝麻油确实有一定程度的食疗保健作用，但每个人也不一样。

此外，芝麻油虽然有润滑肠道的作用，但由于油脂含量高，摄入过多可能会加重胃肠负担，尤其是严重腹泻的人更是如此。 值得注意的是，芝麻过敏者应避免摄入芝麻油，尤其是婴幼儿，避免诱发机体过敏反应。

所以，适量吃是最好的。

保存优选玻璃小包装

与炒菜用的植物油相比，调味用的芝麻油开瓶后的使用时间大多较长，所以要安全保存，以免变质，在日常生活中要小心。

王兴国表示，芝麻油保质期一般为18个月，常温保存不得超过12个月。 需要注意的是，芝麻油质量下降是一个渐进的过程，这个渐进的过程往往不是用鼻子和眼睛就能轻易发现的，所以建议尽量购买小包装的芝麻油，在短时间内吃完。 如果芝麻油有哈密瓜等气味，请绝对不要吃。

关于芝麻油的日常保存，王兴国建议消费者特别注意以下几点。

首先，芝麻油常温保存时，尽量做到密封、低温、避光、干燥。 特别要注意不要离开炉灶等温度较高的工作区域，以免油脂氧化，质量下降。 也有观点认为芝麻油可以放在冰箱里延长保存时间，但这样做会导致油脂结晶化，虽然不影响食用，但口感会变差。其次，芝麻油在柔顺塑料瓶中放置时间短，安全性毋庸置疑，但从日常生活实际使用情况来看，保存芝麻油首选玻璃瓶。 另外，芝麻油的塞子最好不要用胶塞，以免经过一段时间后还能闻到气味。 如果瓶子本身是橡皮塞，可以用保鲜膜隔离。

有网友建议通过加入适量食盐来延长保存期。 也就是说，每500克油加入1克精盐，封口严密，不断摇匀，充分溶解后，静置阴凉处2、3天后去除沉淀，将清澈香油倒入玻璃瓶。 据说这样可以有效地防止香油的香味挥发，变味。

王兴国认为，该方法的原理是通过盐析去除油中可能产生气味的物质，但要注意操作过程和玻璃器皿的卫生，避免油脂污染。